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查看:228     * 贴子主题:东北腌酸菜

靓妹:vyb600761



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Post By:2021/12/14 15:17:07
每到深秋,东北人就习惯囤白菜,囤土豆,以备冬天食用。而冬天也到了腌酸菜的季节,酸菜是东北冬季家家必不可少的一道菜肴。东北人冬季爱吃酸菜的历史悠久,从我记事起,最爱吃的就是酸菜。诸如酸菜肉饺子、包子,酸菜炒粉条,酸菜炖五花肉,酸菜炖大骨头,杀猪菜等。那种腌制后特殊的酸味及爽口感,百吃不厌。
  小时候,无论农村或城里,家家都腌制酸菜。腌制多少,根据家里人口而定。人口少的用小号缸,人口多的用大号缸,甚至腌两缸三缸。刚砍下的白菜要晾晒一段时间,将一朵朵翠色莹莹的白菜从地里铲收回来,挑选大小匀称饱满结实的,剥掉外表脏烂的一两层叶子,放在院子向阳的墙根下晾晒两三天,准备着,等到天气转冷时,家家户户便开始忙乎腌酸菜了。
  传统腌制办法是:先把腌菜的缸刷干净,白菜去掉根部和外面的老帮子,用刀削去半干的叶子,整齐码放在案板上。修整干净了的大白菜,活像一个个白白胖胖的娃娃们挤在一起,等着洗上一次热水澡。待到**里的水烧开,再把白菜放到锅里焯。焯的要掌握好火候,不能太轻也不能太过,恰到好处捞出控水,凉凉之后再装缸。装缸也不简单,为了能尽量多腌,码的时候一定要紧凑、规矩;码完了两层,还要进到缸里用脚使劲踩实。踩缸的时候要用干净的布垫上,防止直接接触白菜,然后穿干净的鞋子上去踩。
  码白菜要白朝外叶朝内,呈扇形摆放,待码到高出缸口时,会自然形成外低内高的馒头状。封缸前,再用掰下来的老菜帮覆盖,防止发酵过程中表层腐烂伤害到好菜。最后,用塑料布苫好,一缸菜就腌制完成,十来天左右,菜水浮起来,淹没石头,上面漂浮起一层白沫子。这时再把缸挪到温度低的地方,冷却下来。温度过高,菜会一直发着,会又酸又绵了,就不能吃了。菜缸一直在阴冷处存放着,想吃了,捞出一朵。切碎了炒着吃凉拌着吃都行。
  现在仍然怀念小时候家里腌制的酸菜,以及那个过程,那种盼望的氛围。天气冷了,少衣缺被,饮食寡淡。腌酸菜的时节到了,也就是杀猪有肉吃的时节到了,也会离过年不远了。过年了,有好吃的可吃有新衣服穿了,喜气洋洋的日子就来了。
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